鯛ラバ専門情報サイト

こんばんは、松本です。
ユーザー様より真鯛の保存方法についてご質問をいただきましたので、ご回答させていただきます。
近畿大学水産利用学研究室の某先生に教えていただきました。
＜質問内容＞
松本さんは、釣った鯛をどのように鮮度管理されてますか?
私の場合　もちろん神経までびしっと入れて血抜き後、クーラーで保管（氷にあたらないよう）→三℃目安
なぜか・・・たま〜〜に、硬直してしまうんです。。。
時間にして5時間で硬直してしまいます。
刺身にはなるのですが、ぷりぷり感がなくなって＞＜
いいアドバイスがあればよろしくお願いします！！
＜ご回答＞
時間は条件によってガラガラ変わるので、どうしたもんでしょうか。
釣り一般に使う氷は死後硬直を促進します。氷の上に新聞紙を引いて魚と接触しないようにすると冷蔵庫と同じなので死後硬直するのに２１時間ぐらいかかるかもしれません。
ただし釣り上げたときにモタモタするようだとそれも影響しますので、時間はおおよそで書いた方がいいと思います。
ATPの消費が早い（硬直が早い）とうまみ成分ができるのも早くなりますので同じような
ことが言えます。
なお、内臓の除去については、内蔵は酵素の塊のため傷みが早く、生臭いにおいも強いので匂いが身に移るもしれません。
またエラの除去ですが、エラはバクテリアの宝庫ですので、やはり傷みは早いかもしれません。ただ、この臭いが短時間で肉までいくかといわれるとどうかなといった感じです。
ちなみにヒラメあたりは硬直がやたらと遅い魚です。
釣れたときに試してみてください。